Кормил Шумахера, Жана Рено и Путина. Интервью с крутым поваром, который переехал в Барнаул | Армения сегодня


Кормил Шумахера, Жана Рено и Путина. Интервью с крутым поваром, который переехал в Барнаул

Повар из Египта Мохаммед Эсса много лет работал в лучших отелях, ресторанах Европы и Азии (Франции, Германии, Италии, ОАО). 11 лет назад он переехал из Франции в Россию и, несмотря на пугающие его морозы, влюбился в нашу страну с первого же взгляда. Мохаммед поступил в МГУ, выучил русский язык и стал работать в заведениях по всей стране: в Москве, в Казани и даже в Грозном. Несколько месяцев назад Эсса переехал в Барнаул и стал шеф-поваром ресторана «Живые души». Корреспондент amic.ru Вячеслав Кондаков пообщался с Мохаммедом Эсса и узнал, почему он стал поваром, хотя учился в университете на адвоката, зачем переехал в Россию из Франции и как всё-таки оказался на Алтае. А ещё крутой шеф-повар рассказал, чем кормил известных людей: блюда Мохаммеда пробовали гонщик Михаэль Шумахер, актёры Жан Рено и Уилл Смит, а также сам Владимир Путин. Да-да, Эсса готовил и для президента страны, но об этом он, правда, узнал случайно.

«Реально думал, что в Сибири медведи ходят по улицам»

– Как повар с вашим статусом и опытом оказался в Барнауле?

– Очень просто: меня пригласили в ресторан «Живые души» разработать концепцию меню. Очень заинтересовало это предложение, поэтому, не задумываясь, переехал из Москвы в Барнаул. Разработать меню для винного ресторана – сложная задача. Нужно удовлетворить вкусы и предпочтения всех клиентов. За время работы в Европе я накопил большой опыт, поэтому в меню включил около 40 блюд, которые до этого практически не готовили в Барнауле. Доволен результатом. Вижу по лицам гостей, что им нравятся у нас. Есть те, кто приходит на завтрак или на ужин каждый день.

Когда жили в Европе, что вообще знали о Сибири? Наверняка, что здесь холодно, а по улицам ходят медведи. В реальности оказалось всё так же, как вы представляли?

– Когда учился в школе в Египте, учитель рассказывала о российских морозах и о том, что здесь очень опасно жить. Я реально думал, что в Сибири медведи ходят по улицам. Оказалось, что здесь жить и работать вполне комфортно. Хотя в Барнауле холодно было даже в сентябре. Не представляю, как можно жить здесь зимой. Привёз из Москвы всю тёплую одежду, но и она не спасает. А в остальном мне очень нравится ваш город. Я проехал всю Европу и мне есть с чем сравнивать. Могу сказать, что Барнаул развивается: открываются рестораны и строятся красивые здания. А ещё мне кажется, что здесь очень добрые люди.

А как вы вообще оказались в России?

– Совершенно случайно. В 2010 году меня пригласили работать в один из московских ресторанов. До этого я жил в разных крупных городах мира, поэтому такого мегаполиса, как Москва, не испугался. Единственное, я совсем не понимал русского языка. Свободно говорил на английском и французском, но в России сразу понял, что без знания русского мне будет сложно общаться с персоналом. Поэтому начал ходить на занятия по русскому языку, окончил МГУ. Я быстро понял, что мне нравится в России. Когда после присоединения Крыма в 2014 году многие мои коллеги-повара из Европы вернулись на Родину, я решил остаться. Понял, что мне нравится жить в России, и куда-то переезжать я больше не хочу.

Какие алтайские продукты вам понравились?

– Удивился тому, что на Алтае много хороших производителей сыров. Качество не хуже, чем в Европе. Спасибо санкциям, они помогли вашему краю. Наш ресторан, кстати, старается работать с местными производителями. Главное наше условие – продукты всегда должны быть свежими. Очень понравились ягоды, кедровые орехи. Мёд намного лучше, чем тот, который пробовал в других городах России. Ну и грибы: они на Алтае чудесные. А ещё очень хорошие овощи, мясо и рыба. Уверен, что в любом хорошем ресторане должны быть разнообразные блюда из рыбы: в жареном виде или малосольном. Надо учитывать, для какого региона ты разрабатываешь меню. Я плохо знаком с Алтаем, но за время, что здесь нахожусь, понял, что местные жители мало едят рыбы. Поэтому старался включить блюда из неё в меню ресторана «Живые души». Я всегда сам езжу на рынок и лично проверяю качество продуктов. Потому что при длительной транспортировке и заморозке продукт теряет свои изначальные вкус, аромат и качество.

Ещё Барнаул одна из столиц шаурмы в России. Как повар с Ближнего Востока, где впервые и начали готовить это блюдо, расскажите, как вам наша алтайская шаурма?

– В вашем городе пока мало поваров, имеющих опыт работы в европейских ресторанах. Но шаурму в Барнауле готовят вкусную, она мне очень понравилась: была горячей, свежей и хрустящей. Удивился, конечно, что в неё положили картофель и морковь. Наверное, правильно, что местные повара адаптируют шаурму под вкусы местных жителей. А вообще шаурму придумали турки, эмигрировавшие в Германию. По сути, это мясо в хлебе с вкусным соусом. Сейчас это блюдо приобрело огромную популярность в России. В Питере вкусная шаурма, но в каждом городе её готовят по-своему.

Вы работаете в ресторане-поэме «Живые души», где всё – от названия до интерьера напоминает о классической русской литературе. Произведения каких русских писателей вы знаете?

– Не скажу, что я читал много произведений русских писателей. Хотя с кое-какими авторами знаком: Михаилом Шолоховым, Борисом Пастернаком, Николаем Гоголем. Когда учился в МГУ, то иногда ходил в библиотеку имени Ленина. Изучал книги о Великой Отечественной войне. Но времени на чтение было мало, потому что параллельно с учёбой работал в московских ресторанах. Сейчас в Барнауле иногда читаю стихи Анны Ахматовой. Они очень грустные и красивые одновременно. Мне больше нравится ваша классическая музыка. Особенно творчество Петра Чайковского.

«Без жертв мы ничего не добиваемся в жизни. Но никакого греха в этом нет»

Почему вы решили стать поваром?

Мой отец шеф-повар и мясник, у него был свой ресторан в Египте. Я же в юности мечтал стать адвокатом и поступил на юрфак. Учился хорошо. Летом подрабатывал в отелях, в барах и ресторанах. Однажды папа похвалил меня, что я вкусно готовлю. Особенно мясо, поэтому предложил мне попробовать пойти учиться на повара. «Поварская профессия и тебя будет хорошо кормить», – сказал тогда папа. Египет – туристическая страна, в неё прилетают люди со всего мира и их необходимо вкусно кормить. Повар в нашей стране – престижная профессия. Даже больше, чем адвокат. Я не пожалел, что послушал своего папу, царство ему Небесное. Поначалу я работал в Египте, а потом решил переехать в Европу. Готовил во Франции (Тулузе и Париже), Германии, ОАЭ (Дубай) и Южной Корее, где получил огромный опыт работы с кухней Юго-Восточной Азии – очень острой. Например, в московском отеле «Балчуг Кемпински» я учился у знаменитого повара Массимо Боттура, который получал 12 раз звезду Мишлена (высшую награду в мире для поваров, – прим. ред.). Сотрудничал с другими известными мастерами, особенно во Франции. Все эти знания мне пригодились, в том числе и в Барнауле.

Где вы работали в России?

Большую часть – в Москве, но последние пять лет выступаю в роли бренд-шефа (человек, который разрабатывает концепцию ресторана и контролирует работу поваров, – прим. авт.) или консультанта. Запомнился опыт работы в Грозном и Махачкале, где упор делал на приготовления блюд для мусульман, и в Казани, где своя – татарская – кухня.

Ваша профессия напоминает работу театрального режиссёра. Вы, как и они, приезжаете в город, разрабатываете концепцию ресторана и меню, подбираете персонал, а потом уезжаете в другой город. Театральные режиссёры говорят, что они переживают за свой спектакль, когда уезжают работать в другой город. А вы интересуетесь судьбой ресторанов, где выступали в роли консультанта?

Конечно. Но я стараюсь поддерживать контакт с владельцами заведений, где работал. Бывает, что я специально через какое-то время возвращаюсь в такой ресторан, но уже в качестве гостя. Заказываю блюда, разработанные мною, смотрю на их подачу, правильное приготовление. Бывают случаи, что меню обновили и в заведении уже не работают повара, которых я учил. Но это очень редко.

Какие блюда из русской кухни вам нравятся?

Я обожаю русскую кухню. Особенно мне нравятся манты, гречка, берёзовый сок, грибы. Советские блюда очень вредные и жирные, а вот классическая же русская кухня очень полезная и подходит для сурового климата. Русские блюда стали пользоваться большой популярностью во всём мире. Когда я работал в Дубае, то в некоторых ресторанах в меню был борщ со сметаной. Он пользовался огромным спросом у туристов, в том числе не из России.

Вы мусульманин и вам запрещено употреблять вино и свинину. Если не секрет, как решаете этот вопрос? Приходится же пробовать все блюда и вина, которые есть в меню.

– Мне это вопрос часто задают. До того как оказался в профессии, вино и свинину не пробовал ни разу. Когда работал в Европе, то было сложно: посетители ресторана заказывали пасту «Карбонара», в состав которой входит свинина. Поначалу просил других поваров, не мусульман, пробовать пасту на соль. Оказалось, что у всех разный вкус. Шеф-повар объяснил мне, что нужно всё дегустировать самому. Я не мог отдавать клиентам блюда, которые сам не пробую. Тогда-то и узнал, что такое свинина.

– И как вам?

– Не скажу, что это невкусно. В Германии меня научили готовить свинину в разных вариантах. У немцев почему-то получаются из неё самые лучшие блюда в мире. Постепенно я смирился и с тем, что вынужден пробовать и вино. Мне было важно понять, от чего гости ресторана приходят в восторг, попробовав на вкус то или иное вино. Что в нём такого вкусного? Было любопытно, что чувствуют эти люди. Не случайно кухня № 1 в Европе – французская. И там основной упор делается на сочетание блюд с алкоголем. Я не понимал, почему одно блюдо можно есть с красным вином, а другое необходимо подавать с белым. В какой-то момент я понял, что если хочу сделать хорошую карьеру как повар, то обязан разбираться в винах. Пришлось многим пожертвовать ради этого: уехать подальше от родственников за границу, принять чужую культуру и язык. Без жертв мы ничего не добиваемся в жизни. Но никакого греха в этом нет.

«Готовить для звёзд Голливуда намного проще, чем для политиков»

– Вы много работали в пятизвёздочных отелях. Часто готовили для знаменитостей?

– Да. Я учился у лучших из лучших: моими шеф-наставниками были повара, которые постоянно кормили королей, президентов или мировых знаменитостей. Во Франции, например, учился у повара, готовившего для Майкла Джексона. Вообще звёзды стараются отдыхать в отелях инкогнито и просят руководство, чтобы никто из персонала или туристов к ним не приставал. При устройстве на работу мы подписываем контракт: не можем рассказывать о том, что едят известные люди. Это вопрос доверия. Однако некоторые звёзды не против того, чтобы повар вышел в зал и лично пообщался с VIP-клиентом. Так, в московском отеле «Арарат Парк Хаятт» меня за десерт поблагодарил принц из Саудовской Аравии. Вообще я много готовил для политиков, хотя в лицо до этого их не знал. Мне уже потом объясняли коллеги, что сегодня, например, в наш ресторан приходил какой-то генерал или министр. Я в Москве работал в ресторане с уклоном на арабскую кухню, поэтому к нам на ужин приезжали политики с Ближнего Востока. Часто министр иностранных дел России Сергей Лавров проводил переговоры с дипломатами в нашем ресторане. Кормить политиков или военных – очень сложно. Приезжают врачи, охранники с собаками, оцепляют ресторан, не пускают других посетителей. Мы сами порой не знаем, для кого готовим: на кухню приходят специальные люди и забирают заказ. Мы же не можем выйти из помещения, пока VIP-гости не уедут из ресторана. Много раз готовил для президента Сирии Башара Асада, который приезжал в Москву. Скажу честно: готовить для звёзд Голливуда намного проще, чем для политиков.

– Почему?

– Нет такого количества охраны и внутреннего напряжения. Хотя некоторые из звёзд бывают очень капризными. Актёры почти никогда не едят дома, сидят на строгих диетах и просят приготовить необычные блюда, которых даже нет в меню. Я много готовил для топ-актёров, музыкантов и спортсменов. Когда работал в Москве, то лично дважды готовил для братьев Шумахеров – Михаэля и Ральфа.

Что они заказывали?

– Жареную куриную грудку с кукурузой, замаринованной в соусе из пармезана. Братьям так понравилось это блюдо, что они заказали ещё по одной порции. Ещё запомнилось, как готовил для Уилла Смита и лидера группы Rammstein Тилля Линдеманна, который попросил завернуть ему с собой три куска свежего лосося. Я подумал, что он хочет их в Германию отвезти, а потом по телевизору увидел, что во время концерта в Москве он куски лосося в зрительный зал раскидывал. Жалко, что он так использовал продукты.

 

 

 

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Публикация от Mohammed Issa (@chef.mohammed.issa)

– Кто из звёзд Голливуда был самым некапризным клиентом?

– Жан Рено. Несколько раз приходил в московский ресторан, где я работал. Актёр был очень скромно одет. Даже в ресторане не снимал солнечные очки, чтобы его никто не узнал. При этом Жан Рено каждый раз благодарил официантов и поваров. Ещё запомнился Жерар Депардье, который также был очень вежлив с персоналом. Каждое воскресенье на протяжении трёх лет готовил для ведущего Андрея Малахова. Приятный человек. Мне нравится, когда известный гость хвалит повара.

А такие звёздные гости большие чаевые оставляют?

– Нам – нет, но официанты говорили, что вполне хорошие. Самый лучший комплимент для повара, если тарелка клиента после ужина пустая или он просит завернуть ещё одну порцию с собой.

В вашем портфолио написано, что вы готовили для президента Владимира Путина. При каких обстоятельствах это было?

– Не уверен, что об этом можно рассказывать. Но прошло уже много времени. Тогда Владимир Путин был премьер-министром. Скажу, что он и Дмитрий Медведев, для которого я тоже готовил, – не капризные гости. Мне просто принесли заказ, и я приготовил для них несколько блюд.

Разве вам заранее не говорят, что будут есть политики такого высокого статуса? Мне всегда казалось, что охрана или врачи президента должны следить за тем, что подают на стол главе государства.

– Блюда перед подачей всегда проверяет врач. Обычно нам заранее звонят и говорят, что в какой-то вечер ресторан работает на спецобслуживании. Приезжает охрана, всех поваров закрывают на кухне и даже шеф-повар не может выйти в зал поздороваться с гостем. Бывает, что ты готовишь весь вечер для VIP-гостя, а потом только через несколько дней узнаёшь, что им был президент Уругвая, министр обороны Сирии или тот же Владимир Путин.

И всё же: что ел Владимир Путин?

– Если честно, уже не помню. Помню, что президент России приезжал в московский ресторан поздним вечером в сопровождении каких-то высокопоставленных гостей на переговоры. Опять же об этом мы узнали уже позже. Вообще политики в основном приезжают уже когда ресторан не работает. Порой находятся у нас до четырёх-пяти утра. Об этих встречах политиков журналисты даже не знают. Чаще всего политики – особенно иностранные – приходили к нам 9 мая, когда приезжали в Москву на Парад Победы. Кормил я королей, принцев, герцогов. Скажу так: это люди из другого мира. О них лучше вообще не говорить. Опасно. (Смеётся.)

 

 

 

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Публикация от Mohammed Issa (@chef.mohammed.issa)

Для повара принципиально важно, готовит ли он для мировой знаменитости, политика или обычного клиента?

– Никакой разницы нет. Ты всегда должен соблюдать технологическую карту. Готовить нужно с душой. Мне не принципиально, если подойдёт официант и скажет, что я должен приготовить для звезды Голливуда. В каждом заведении должна быть создана атмосфера, чтобы любой клиент чувствовал себя звездой в ресторане. Когда большая посадка – нельзя терять контроль. Все блюда должны быть одинаково вкусными.

Для кого из знаменитостей хотели бы приготовить? Может быть, для игрока «Ливерпуля» и лидера сборной Египта по футболу Мохаммеда Салаха?

– Он очень крутой! Я, кстати, год работал в дорогом отеле в Грозном, где останавливались футболисты, приезжавшие в Чечню. Однажды туда приезжал и Мохаммед Салах. Он встречался с Рамзаном Кадыровым. Но кормил их не я, а мой шеф-повар. Мне вообще больше нравится готовить для самых обычных людей. Счастлив делать профессию повара в России популярнее и такой же уважаемой, как в Египте.

Вы сами себе готовите или как в том анекдоте русском про станки, станки, станки? (Мохаммед его не знал и мне пришлось рассказать его.)

– Ой, больная тема. (Смеётся.) В Барнауле поначалу я жил в отеле, но потом переехал в съёмное жильё. Признаюсь, мне сложно готовить для себя дома: устаю очень на работе. Чтобы заставить себя готовить, часто представляю рядом с собой маму, которая живёт в Египте, или друзей. Часто заказываю еду в ресторанах или питаюсь на работе. Это очень удобно. Если есть свободное время – я стараюсь поспать. Особенно сейчас, когда в Барнауле стало очень холодно. Не могу привыкнуть к местному климату и всё время мёрзну.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий