Содержание:
“Су вид” или “в вакууме” – так звучит название метода приготовления пищи в переводе с французского.
Более щадящие условия обработки
Когда блюдо готовится на плите или в духовке, с продуктом “работают” очень высокие температуры. Но существует достаточно большое количество продукции, для приготовления которой можно использовать более щадящий температурный режим.
Данный способ термообработки предназначен для теплового воздействия на ингредиенты при очень точной температуре и при более длительном, чем традиционное, времени. Приготовление рыбы в режиме су вид https://dzyga-gourmet.com.ua/ryba-su-vid/ позволяет получить такие сочность и консистенцию, которых невозможно достичь при обычной варке или прожаривании.
Температурный режим
При температуре ниже 100°C получается высококачественно приготовленный продукт. Какие блюда из него будут приготовлены в дальнейшем, зависит от вкуса и фантазии профессионального повара. Важный в этом процессе температурный режим обеспечивают современная “водяная баня”, герметичная вакуум-упаковка и термопроцессор. Рыба остается сочной, готовое к употреблению блюдо обладает оригинальным вкусом и одновременно сохраняет все полезные свойства.
Роль вакуумной упаковки
При точном соблюдении правил приготовления соки не подвергаются испарению и не переходят в бульон, так как продукт находится в вакуумной упаковке, – это еще одно преимущество су вид. Данный факт актуален для сторонников здорового подхода к питанию. При традиционной жарке или запекании полезных свойств в продукте остается меньше из-за дополнительного воздействия кислорода.
Назначение термопроцессора
Осуществлять оптимальный контроль за временем и температурой повару помогает, в частности, термопроцессор Softcooker Wi-Food. Оборудование, которое производится ТМ Sirman, дает возможность установить температуру готовки с точностью до +/- 0,03°C. Технология sous vide поддерживает ее как внутри продукта, так и снаружи. Благодаря этому фактору блюдо не пересушивается.
Рассмотрим подробно, как готовится методом су вид лосось.
Лосось су вид
- 300 г филе лосося,
- 1 ст.л. лимонной цедры,
- 50 г сливочного масла
- Соль, перец по вкусу.
Филе кладем в холодный раствор из 1 л воды и 10 г соли и оставляем на 10 минут. Этот простой прием поможет исключить появление непривлекательных хлопьев белка альбумина, который сворачивается на поверхности рыбы во время приготовления.
Затем достаем филе, обсушиваем и проверяем, нет ли мелких костей. Отдельно смешиваем цедру лимона, соль и перец. Этой смесью натираем рыбную тушку перед помещением в вакуум-пакет. Поместив рыбу в пакет, с помощью вакууматора откачиваем воздух.
Помещаем пакет в “водяную баню” на 30 минут, установив температуру 52 градуса. Затем, по истечении времени, нам остается вынуть продукт из пакета, сервировать и подать на стол.
Ценителям золотистой корочки можно предложить обжарку лосося в раскаленном сливочном масле (пару секунд). Но рыба, приготовленная способом sous vide, употребляется в пищу и в охлажденном виде.
Технология sous vide позволяет узнать совершенно новый вкус уже известных блюд, обеспечивая сохранение аромата и цвета. Это относится не только не только к рыбе, но и к мясу, овощам, другим продуктам. Сочетание понятий “вкусно” и “полезно” в данном случае наиболее точно определяет качество еды, приготовленной с sous vide.