Технологический процесс изготовления вина охватывает много этапов и требует выполнения проверенных временем операций. Но выпуск вина в промышленных масштабах отменяет необходимость следовать нерушимым традициям виноделия. Увеличить производительность и сократить расходы на производство при сохранении качества продукции — такие задачи стоят перед собственником винодельческого предприятия. Для их выполнения в технологию изготовления вина включают ряд приемов. О том, как изготавливается вино сегодня, рассказали технологи INPROMINOX. Болгарская компания специализируется на реконструкции и запуске предприятий винодельческой отрасли, что позволяет реализовывать сложные и масштабные проекты.
Технологический процесс изготовления вина
Технологию переработки винограда и виноматериалов можно рассмотреть на примере получения белых сухих вин. Добиться формирования потребительских характеристик для этих сортов проще всего, другие сорта требуют дополнительной обработки и ряда приемов.
- Технология переработки винограда на начальной стадии включает отделение ягод от гребней с параллельным дроблением. В современных условиях для отделения и измельчения ягод используется дробилка с гребнеотделителем. Виноград бережно отделяется от плодоножек и деликатно измельчается. Сок, который получают из мякоти, называется сусло-самотек и используется для приготовления премиальных сортов.
- Прессование мезги — твердой фракции, полученной после дробления. Химический состав полученного при отжиме сока отличается, а качество уступает свойствам сусла-самотека, поэтому виноматериал второго и третьего отжима добавляют в основную часть в небольших количествах.
- Отстаивания сусла-самотека для осветления.
- Брожение, которое выполняется в специальном оборудовании для промышленного виноделия — винификаторах.
- Снятие с осадка.
- Чтобы получить однородный по составу и свойствам виноматериал, сброженное молодое вино одного сорта и года сбора смешивают.
- Купажирование — добавление вина других сортов для достижения требуемых органолептических показателей.
- Охлаждение позволяет осадить механические взвеси, муть, бактерии и грибы. Шоковое охлаждение также ускоряет созревание и стабилизацию.
- Фильтрация с помощью специальных фильтров направлена на устранение вторичного осадка.
- Оклейка — внесение оклеивающих веществ, которые связывают мельчайшие включения и применяются для осветления вина.
Промышленное производство вина красных сортов отличается тем, что сбраживание проводят вместе с мезгой. Выделяемый пр брожении этиловый спирт необходим для растворения антоцианов, которые переходят в сусло и окрашивают его в характерный красный цвет.
Технологические приемы современного виноделия
В промышленном производстве вина используют ряд приемов, направленных на сокращение цикла и наращивание объемов выпуска:
- сульфитация сусла во время отстаивания для предотвращения сбраживания сахара. Также этот прием позволяет регулировать процессы окисления и восстановления. При дальнейшей обработке внесенный сернистый ангидрид обеспечивает оптимальное осветление;
- нагрев виноградной мезги до температуры 60оС с целью интенсифицировать экстракцию и окрашивание сусла красных сортов винограда;
- чтобы придать виноматериалу более глубокий оттенок, при изготовлении крепленого вина применяют спиртование на мезге, воздействие на мезгу электротоком и ультразвуком.
Больше информации о нюансах изготовления вина и применяемом оборудовании на сайте INPROMINOX.